RIJSTSCHOTEL MET GROENTEN (380 Kcal)

[Elmar]

(380 Kcal: 22 g eiwit, 10 g vet, 52 g koolhydraten)
Voor 6 porties
2 wortels
1 rode ui, 2 eetl. olijfolie
250 gr. langkorrelige rijst
½ l kippenbouillon
4 groene asperges of 150 gr. broccoli
100 gr. champignons
150 gr. diepvrieserwten
1 bosje peterselie, 2 tomaten
1 eetl. geraspte parmezaanse kaas
zout en peper

De wortels schoonmaken, schrappen en in dunne plakjes snijden. De ui schoonmaken en snipperen. De olie in een pan verhitten. De wortels en de ui hierin 5 min. Stoven tot ze glazig zijn. De rijst en de bouillon toevoegen en aan de kook brengen. Afgedekt ca 15 min. Zachtjes laten koken. De asperges wassen. Alleen het onderste gedeelte schillen en in stukjes van 5 cm lengte snijden. Of maak de broccoli schoon en verdeel deze in roosjes. De champignons met een vochtige doek schoonwrijven en in plakjes snijden. De asperges, champignons en de erwten aan de rijst toevoegen en ca 4 min. Mee laten koken tot het vocht is opgenomen. De peterselie wassen en fijnhakken. De tomaten wassen, in blokjes snijden en samen met de peterselie en de kaas door de rijst mengen. Op smaak brengen met zout en peper. Direkt serveren.