Het gevaar van transvetten

[chunky]

Maja, dat zit erin tijdens het produktieproces. Valt mee, tijdens te hoog verwarmen kan het ook weer schadelijker worden

[Climber]

Heel interessante draad. Heb hier al eerder over gelezen.

Ik probeer dan ook zoveel mogelijk ingredienten "puur" te consumeren of te verwerken. Ik wil hier mee zeggen, alle voorverwerkte ingredienten en kant en klare voeding te vermijden. Wat ik niet herken (bv allerhande vleespreparaten) mijd ik.

Wat is misschien ook een taak van de overheid (ok overheid kan niet alle taken op zich nemen) om wettelijk vast te stellen dat voedingsfabrikanten ondubbelzinnig, gestandariseerd (en ook duidelijk leesbaar qua grote voor brillendragers) alle ingredienten op de verpakkingen vermelden. Ik hou mijn hart letterlijk en figuurlijk vast

[chunky]

oh ja ik haal ff wat door elkaar geen transvetten maar vrije radicalen door het bakken:

Verhitting van meervoudig onverzadigde vetzuren veroorzaakt oxidatie waardoor er veel vrije radicalen worden gevormd. Deze vrije radicalen kunnen in het lichaam een kettingreactie veroorzaken en vele cellen beschadigen. Het wordt dan ook met klem afgeraden om te bakken of te braden in meervoudig onverzadigde vetzuren. Gebruik voor het bakken en braden van oorsprong verzadigde vetten (ossenwit, roomboter of kokosvet) of enkelvoudig onverzadigde olie (olijfolie) - en dit dan vooral niet te heet maken. Plantaardige margarine is in dit verband nooit een verstandige keuze.

[kimi]

Een reden waarom kokosvet en roomboter goed is, is dat het veel korte en middellange vetzuren bevat, die licht verteerbaar zijn

bovengenoemde blijken ook minder het chol te verhogen in verhouding met vleesvet ed

[Esperantisto]

Met andere woorden: niet al het verzadigde vet is 'evil'.
Ironisch genoeg is juist verzadigd vet het beste in staat om testosteronproductie te verhogen, dus wie te weinig verzadigd vet consumeert doet zijn eigen testosteronproductie te kort.

Niet altijd geldt dat hetgene wat gezond is, ook goed is voor spiergroei. Anders zouden bodybuilders nooit groot kunnen zijn ondanks junkfood, te veel roken en zuipen.

De enige reden om evt verzadigd vet te mijden in de 'cut' is dat het metabolisch weinig actief is, maar opnieuw: dit geldt voor lange keten vetzuren. Niet voor korte- en middellange vetzuren.
Tijdens een cutdieet verdwijnen vooral meervoudig- en enkelvoudig verzadigde vetten, die hoor je dus als eerste aan te vullen.

[hardgainers]

In normale pindakaas zit die rommel ook rijkelijk meende ik. Ik haal altijd die in de reformwinkel zou transvet vrij zijn...

[Esperantisto]

Klopt. Natuurpindakaas , dwz die waar een laagje olie op drijft, bevat geen emulgator of gehard plantaardig vet.
Dat er geen emulgator in zit op basis van sojalecithine is ook wel van belang omdat er nogal wat mensen allergisch op reageren.

[hardgainers]

Origineel gepost door Esperantisto

Klopt. Natuurpindakaas , dwz die waar een laagje olie op drijft, bevat geen emulgator of gehard plantaardig vet.
Dat er geen emulgator in zit op basis van sojalecithine is ook wel van belang omdat er nogal wat mensen allergisch op reageren.

Juist die heb.. altijd eerst even stevig roeren en dan smereennnnn

[MeDieViL]

bah pindakaas, wat jullie er in nederland lekker aan vinden snap ik nog altijd ni

@climber
tja de overheid is erin geslaagt de mensen te laten geloven dat je zoveel junk mag eten als je wil en dat je van een dagelijks ei een hartinfarct krijgt
die campagnes hebben niets uitgehaalt, resultaat is dat nu de consument veel transvetten en onwetend geoxideerde vetten door in olijfolie te bakken consumeerd
veel mensen hebben nog nooit gehoord van transvetten en high corn fructose syrop, dat vet slecht is "weten" ze allemaal wel

[lijp]

Origineel gepost door chunky

oh ja ik haal ff wat door elkaar geen transvetten maar vrije radicalen door het bakken:

Verhitting van meervoudig onverzadigde vetzuren veroorzaakt oxidatie waardoor er veel vrije radicalen worden gevormd. Deze vrije radicalen kunnen in het lichaam een kettingreactie veroorzaken en vele cellen beschadigen. Het wordt dan ook met klem afgeraden om te bakken of te braden in meervoudig onverzadigde vetzuren. Gebruik voor het bakken en braden van oorsprong verzadigde vetten (ossenwit, roomboter of kokosvet) of enkelvoudig onverzadigde olie (olijfolie) - en dit dan vooral niet te heet maken. Plantaardige margarine is in dit verband nooit een verstandige keuze.

boven de 170 graden oxideert dit toch ook meende ik

En ik vroeg me af ,als je shu maakt (weet niet hoe je het schrijft maar dat is gewoon vloebaar boter uit de pan als je vlees hebt gebakken met kruiden ofzo) dan zit er na een tijdje zo'n ''hard'' vet laagje langs de rand en dat at m'n opa altijd op zouden dat ook transvetzuren kunnen zijn?

[lijp]

Origineel gepost door KL1172

transvetten: hoe en wat

Op deze link vind je uitgebreide informatie over transvetten.

Blijkbaar kunnen er toch transvetten gevormd worden bij verhitting van oliën. Maar of dit ook het geval is thuis in de braadpan of frituurketel, dat kan ik hier niet uit opmaken (ben dan ook geen expert). Als iemand mij hierover kan inlichten?


groet
Kim

Is dit nou wel of niet zo?Of zijn de meningen hierover verdeelt?

[Big'r]

Zoals altijd vinden forumleden het geweldig spannend om totaal ononderbouwde BS te verkondigen als waarheid...



OLIJFOLIE

Olive Oil Myth: Olive oil loses its benefits when heated

The Facts: Excessively heating olive oil will evaporate the alcohols and esters which make up its delicate taste and fragrance. Heating olive oil will not change its health aspects, only the flavor. Use a cheaper olive oil which doesn't have much flavor to begin with if you want to fry with it, add a more flavorful olive oil after cooking or at the table.

Olive Oil Myth: Heating a cooking oil will make it saturated or a trans-fatty oil.

The Facts: As far as making a saturated fat, according to Dr. A. Kiritsakis, a world renowned oil chemist in Athens, (Book - OLIVE OIL FROM THE TREE TO THE TABLE -Second edition 1998), all oils will oxidize and hydrogenate to a tiny degree if repeatedly heated to very high temperatures such as is done in commercial frying operations. Olive pomace oil and virgin olive oil are both highly monounsaturated oils and therefore resistant to oxidation and hydrogenation. Studies have shown oxidation and hydrogenation occurs to a lesser degree in olive oil than in other oils. But in any case, the amount of hydrogenation is miniscule and no home cook would ever experience this problem.

Olive Oil Myth: Cooking in olive oil diminishes the nutritional value of the food.

Olive Oil Fact: Heating food will break down its nutritional value. High heat such as frying is worse than moderate heat such as steaming, which is worse than eating vegetables raw. It is not the cooking oil per se, but the high heat of frying. I am not aware of any edible cooking oil which of itself diminishes the nutritional value of the food cooked in it. Most nutritionists recommend lightly steaming vegetables or eating them raw. A touch of a flavorsome olive oil added at the table will add taste and healthful anti-oxidants. Such is the "Mediterranean diet" which has been shown to help prevent coronary disease and have other health benefits.



Let er wel op dat je olie niet verhit tot boven zijn "smoking point". Het punt waarop de olie overgaat in een gasvorm.

Smoking points van verschillende olieen (In graden Fahrenheit):
WHFoods: Is it OK to cook with extra-virgin olive oil?

Omrekenen van graden Fahrenheit naar graden Celcius:
Temperatuur conversie Fahrenheit/Celsius

[Esperantisto]

Transvetten worden echt alléen gevormd bij het hard maken van plantaardige olie door middel van een chemisch proces en bij uitzondering ook door microben.
En NIET door hoge verhitting. Dan ontstaan kankerverwekkende poly-aromatische verbindingen (PAKs genaamd) en vrije radicalen. Ook niet fijn.

Dat punt bereik je dus bij het door Big'R genoemde rookpunt.

Ongeraffineerde kokosolie en roomboter hebben helaas een vrij laag rookpunt, enerzijds door kokosrasp, anderzijds door melkeiwitten.
Door kokosolie te zuiveren en boter zachtjes te verhitten dwz. te klaren krijg je een product dat tegen veel hogere verhitting bestand is.

Olijfolie is best wel interessant omdat er een hele trits rookpunten van bekend is met de hoogste rookpunten voor de olijfolie van 2e persing , dwz van 'lagere' kwaliteit. Best een goede tip dus om te bakken in 'inferieure' olijfolie en dan een beetje extra virgine olijfolie achteraf koud toe te voegen.

[MeDieViL]

zie er kunnen toch geen transvetten gevormd worden door verhitting, smartarses hier

maar ik dacht wel, dat iedereen ook 2de persing frituurt rond of al boven het rookpunt?

[KL1172]

Hebben jullie mijn citaat niet gelezen uit de link die ik poste. Ik denk dat het wel een betrouwbare link is of als iemand mij kan vertellen waarom het geen betrouwbare organisatie zou zijn wil ik het weten. De gegevens die ik er gevonden heb over voeding was naar mijn mening toch steeds juist. Misschien interpreteer ik het fout, maar daar staat toch :

Sla- en braadolies bevatten in het algemeen weinig of geen partieel gehydrogeneerde vetten. Bijgevolg is het transvetzuurgehalte in deze producten ook zeer laag.
Transvetzuren kunnen wel worden gevormd tijdens verhitting, in het bijzonder tijdens de deodorisatie in het industriële raffinageproces. Deodorisatie is de laatste stap van het raffinageproces waarbij de olie wordt ontzuurd en ontgeurd door toevoeging van stoom bij hoge temperatuur (220-260°C) en onder verlaagde druk (2-4 mbar). Onderzoek heeft aangetoond dat de vorming van trans-isomeren tijdens de deodorisatie slechts afhankelijk is van tijd en temperatuur (4).
De hoogste transvetzuurgehaltes (tot 1,5%) worden aangetroffen in a -linoleenzuurrijke oliën zoals soja- en raapzaadolie. Reden hiervoor is de cis-trans isomerisatiesnelheid die voor a -linoleenzuur (C18:3) ongeveer 10 maal hoger ligt dan voor linolzuur (C18:2). Cis-trans isomerisatie van oliezuur (C18:1) kon niet worden vastgesteld onder normale deodorisatiecondities. Bijgevolg komen in geraffineerde, niet-gemodificeerde oliën quasi alleen C18:2 en C18:3 trans-isomeren voor (Tabel 1).

Interpreteer ik dit fout en bedoelen ze ermee dat deze deodorisatie gebeurd in het verhardingsproces of gaat dit over de slaolie/braadolie die niet verhard wordt? En kan dit thuis in de pan/fritketel ook gebeuren?
Misschien dat iemand mij dit duidelijk kan maken.

groet
Kim

[builderB]

persoonlijk gebruik ik heel graag olijfolie om in te bakken, maar dan gaat het vuur nooit hoog. Het duurt allemaal iets langer, maar bijv een ei heel rustig laten bakken in wat olijfolie, resulteert in een totaal andere smaak. (je blijft de olijfolie heel goed proeven) ik persoonlijk vind het heerlijk. try it. Olie in de pan, dan pas het vuur aan (niet te hoog!) en direct hetgeen je wilt bakken erin.

[chunky]

Ook een ei bak je het lekkerst in een dikke laag boter Bram!

[builderB]

Origineel gepost door chunky

Ook een ei bak je het lekkerst in een dikke laag boter Bram!

hahah chunkmans on a roll for BUTTER. op t-nation staat ook een recent artikel dat je wel interessant vind denk ik (als je het niet al gelezen hebt)
zoals te lezen is olijfolie wel de beste olie om in te bakken. (te verwaarlozen/afwezige oxidatie) Ik vind het daarnaast erg lekker. Maar voor heet bakken raad ik nu ook zeker boter aan! (overigens heb ik vanochtend tijdens mn werk een oud vrouwtje aangeraden om ipv margarine eens roomboter te gebruiken op brood. )

[boogie]

ja kan iemand voor mij even de conclusie trekken wat het best is om te doen?
ik ben geen bodybuildert ofzo (ik train zo nu en dan en eet relatief gezond), dus allemaal ingewikkelde dingen heb ik natuurlijk geen zin in.

Kan ik -met andere woorden- gewoon in olijfolie blijven bakken? Dat doe ik namelijk altijd.

[builderB]

Origineel gepost door boogie

ja kan iemand voor mij even de conclusie trekken wat het best is om te doen?
ik ben geen bodybuildert ofzo (ik train zo nu en dan en eet relatief gezond), dus allemaal ingewikkelde dingen heb ik natuurlijk geen zin in.

Kan ik -met andere woorden- gewoon in olijfolie blijven bakken? Dat doe ik namelijk altijd.

imo wel, maar dan wel heel rustig bakken. Als je van het snelle hit and run bakken bent, boter gebruiken.